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Se você está procurando um guia completo que inclua todos os maltes existentes, você está embarcando na viagem certa. Tudo o que você precisará saber sobre maltes está neste artigo: variedades, tipos, cores e dicas de como usá-los em sua próxima cerveja.
Todos os anos são criadas novas variedades de malte, mas isso não significa que você tenha que escolher às cegas o malte para sua próxima cerveja. Para isso criamos esta lista incluindo todos os maltes para que você possa ter uma ideia melhor na hora da escolha para sua receita.
A lista de todos os maltes internacionais contém características como fabricante, cor SRM, cor EBC, nome, descrição e um guia de utilização rápido. Informe seu e-mail abaixo e receba a lista completa:
O que são maltes de cevada?
Os maltes de cevada são grãos adaptados para a fabricação de cerveja, e através deles é possível obter a cor e sabor de nossa cerveja.
Embora qualquer grão possa ser maltado, preferimos a cevada por alguns motivos. A razão mais importante é a presença de sua casca após a colheita e moagem. Manter a casca permite que a cevada regule o consumo de água durante a maltagem, diminui a chance de brotar durante a maltagem e mantêm a forma do grão.
Então, o que faz desse grão se tornar um malte de verdade?
O grão se torna malte quando permitimos que os grãos germinem parcialmente (o termo técnico para brotar) e, em seguida, secamos e/ou aquecemos os grãos. Esta pequena germinação libera açúcares, amidos e proteínas armazenadas na semente para que a sua levedura possa se deliciar durante a fermentação.
A secagem e o aquecimento param a germinação e impedem que os grãos formem novas plantas.
Uma vez que o grão tenha sido maltado, os cervejeiros podem torrar seus maltes para trazer diferentes sabores. Agora que já conhecemos o que são e como são feitos os maltes, vamos entender melhor as características dos maltes:
1. Teor de Açúcar
Malte alimenta sua cerveja. Sem malte e seus açúcares para se alimentar, sua levedura passaria fome. E as estruturas dos açúcares dentro do malte vão determinar o sabor, o aroma e a cor da sua bebida.
Claro, você pode encontrar muitos substitutos para o malte em sua bebida como mel, açucar de cana, açucar mascavo. Mas nosso objetivo aqui é entender os açucares principais utilizados para a fabricação de cerveja.
2. Sabor e Aroma
A maneira como o seu malte é processado determina o tipo de sabores e aromas que ele adiciona à sua cerveja. Claro, toda a cevada precisa de germinação para se tornar um malte, mas como você seca ou aquece o malte após esse processo pode fazer toda a diferença.
Por exemplo, se grãos secos são colocados recém-germinados diretamente em um forno, a maior parte do amido se converte em açúcar caramelizado. Isso pode dar a sua cerveja aromas amanteigados, toffee ou passas.
Em outro cenário é possível secar os grãos antes de aquecê-los. Os amidos dos grãos sofrem o que é chamado de reação de Maillard. Quimicamente, açúcares e aminoácidos reagem dentro do núcleo. Em termos simples, isso é torrar ou assar seu malte. Recebemos chocolate, café e, sem surpresa, aromas de torrado desse processo.
3. Cor
Então você está lendo maltes de cerveja on-line. Você olha a descrição de um malte e vê uma classificação de Lovibond com um número entre dois e 70. Ou talvez você tenha visto um EBC entre quatro e 138.
Mas o que é um Lovibond ou um EBC?
Lovibond é na verdade o nome de uma empresa que produz equipamentos de medição de cores. A classificação Lovibond é na verdade uma forma abreviada para o SRM, ou para o Método de Referência Padrão (em inglês Standard Reference Method).
Por outro lado, a EBC é a Convenção Européia de Produção de Cerveja (em inglês European Brewing Convention), um padrão para definir a cor da cerveja desenvolvida por esse instituto.
As classificações numéricas que tanto a SRM como a EBC dão a um malte informam aproximadamente qual cor o respectivo malte pode produzir.
Outro conhecimento útil: a conversão entre a escala SRM e EBC é possível e bastante simples:
SRM = (classificação EBC) x 1,97
EBC = (classificação SRM) ÷ 1,97
Para entender melhor o significado dessas classificações, é melhor olhar para uma tabela de cores real:
Lista de cada Malte de Cerveja:
Então, agora que você é um verdadeiro especialista nos conceitos por trás do malte, é hora de saber quais maltes existem. Classificamos os maltes pelo processo geral usado para criá-los, o que deve facilitar a compreensão de quando e como usar esses maltes.
Maltes Processados de forma Padrão
Às vezes chamado de maltes brancos, esse grupo de maltes é feito com as mais básicas técnicas de maltagem. Eles têm energia suficiente para converter seus próprios amidos, o que significa que você pode usá-los como base para o método All-Grain de fabricação de cerveja, sem problemas.
Malte Pilsner
Como o nome sugere, esse tipo de malte é uma das maneiras mais simples de se obter uma pilsner tcheca ou alemã. Estes maltes são claros e têm um sabor delicado, tornando-os perfeitos para lagers e ales claras.
Malte Pale
Você encontrará ainda mais variedades de Maltes Pale dentro da família principal, incluindo British Pale, American 2-Row Pale e American 6-Row Pale. No entanto, essas variedades são usadas na produção de cervejas leves, que são focadas em sabores de biscoito e mel.
De maneira geral, lembre-se:
• British Pale tende a ser mais escuro que a versão americana Pale, porém mais saboroso.
• American 2-Row Pale está entre um Pilsner e um British Pale com sabores de mel e grãos.
• American 6-Row Pale é o rei do malte Pale quando se trata de converter amido em açúcares, mas menos saboroso que o 2-Row.
Maltes Pale Ale
Para não ser confundido com a variedade Pale, os maltes pale ale são desenvolvidos especificamente para as pale ales de estilo inglês. Eles são mais escuros do que maltes Pale e têm um sabor maltado mais forte.
Maltes de Melanoidina
Também chamado de maltes Viena ou Munique, um malte de melanoidina tem alto teor de melanoidina, sim você adivinhou! Esta é uma substância química produzida quando os açúcares e aminoácidos se combinam em altas temperaturas. Eles são a base para as cervejas de cor ambar que exigem sabores de caramelo doces sem a coloração escura.
Assado em uma temperatura mais alta do que os maltes claros, um malte Viena pode ser usado para adicionar um pouco de complexidade ao seu sabor ou compor a totalidade dos seus grãos. Se você quiser experimentar uma cerveja que contenha esses sabores, escolha uma Viena Lager ou uma dos estilos Oktoberfest e Marzen.
Malte Caramelo / Crystal Malts
Trazendo sabor e cor à mesa, os maltes crystal ou caramelo são feitos aumentando as temperaturas do processo de aquecimento para criar mais açúcares e aminoácidos. A cor pode variar dependendo de quanto tempo o malte é aquecido, de maltes claros a mais escuros.
Os maltes de caramelo mais leves tendem a ser usados para o sabor principal de uma cerveja, enquanto as variedades mais escuras são utilizados para complementar os sabores. Maltes Crystal escuros podem facilmente sobrecarregar sua cerveja, então utilize-os com moderação.
Maltes Torrados
O nome da família é bastante autoexplicativa: estes maltes são obtidos torrando maltes pale. Embora isso diminua seu potencial de gerar açúcares, eles desenvolvem sabores secos, amargos e de cacau.
Malte Biscuit
Resfriados a até 227ºC, os maltes biscuit tem esse nome devido aos seus sabores de biscoito torrado. Ele é semelhante a um malte de Viena, porém o seu sabor é muito mais intenso.
Malte Amber
Este malte é bastante semelhante a um malte biscuit, porém eles são menos secos que os maltes biscuit, mas têm sabores mais complexos. Eles incluem sabores de caramelo, nozes e pão assado e características mais amargas.
Malte Brown
Se você deixar o malte âmbar no torrefador por muito tempo, você vai acabar com o malte Brown ou marrom. Ele também tem sabores toffee, de pão assado e noz. Você pode adicionar um pouco de complexidade às cervejas escuras usando um pouco de malte marrom, porém se você usar muito você corre o risco de tornar a sua bebida muito seca.
Malte Chocolate
Você não adquire (normalmente) sabores de chocolate ao usar chocolate de verdade. Você usa malte de chocolate em vez disso. Tem um ligeiro sabor de queimado, aromas de café e chocolate e um pouco de adstringência.
Malte Torrado
Se você está procurando uma adição de cores escuras à sua próxima cerveja preta, utilize o malte torrado. Ele é torrado em altas temperaturas para a obtenção de sabores amargos, secos e queimados. Se você está procurando uma cerveja preta com sabores claros e refrescantes, utilize este malte sem casca pois isso reduz o amargor do malte preto.
Cevada Torrada
Tecnicamente isso não é um malte. Isso porque a cevada torrada é processada sem provocar germinação. Embora você não tenha os benefícios adicionais de amidos e açúcares através do processo padrão, ele pode ajudar a produzir colarinhos mais leves e os sabores torrados que você encontra em maltes de processo padrão.
Maltes de Processos Especiais
Malte Acidulado
Também chamado de Sauermalz, alemão para malte azedo, o malte acidulado é usado para adicionar sabores azedos à cerveja. Esse malte é feito pulverizando o mosto azedo sobre a cevada enquanto ela está germinando. Ele é super potente, então use com moderação. Ele pode tornar a sua cerveja muito azeda e reduzir significativamente o pH da cerveja.
Malte Defumado
Após a germinação, o malte verde é completamente ou parcialmente seco usando um fogo de madeira para obter um sabor defumado. É possível utilizar madeiras diferentes para trazer diferentes sabores.
Maltes que não são cevada
Quando a cevada não está atingindo os seus objetivos da criatividade de sua cerveja, você sempre pode usar maltes feitos com outros grãos. Como a cevada, eles podem ser processados de maneiras diferentes, abrindo as portas para uma variedade diferente de cores e sabores.
Malte de Trigo:
Eles têm um alto teor de proteína se você estiver procurando por uma espuma mais espessa e duradoura e um sabor mais forte. Para saber mais sobre receitas de cervejas de trigo acesse o artigo Como fazer a Melhor Cerveja de Trigo
Malte de Centeio:
funciona bem com saltos ousados e pode adicionar um sabor picante à sua bebida. Não possui casca, por isso pode ser difícil de realizar a lavagem.
Malte de Aveia:
preenche o sabor da sua cerveja e dá uma sensação suave na boca adicionando corpo a sua cerveja.
Agora você já sabe o que procurar em um malte e quais são as características principais para fazer a sua próxima receita!
Boa brassagem!