Acessar Receitas →

Saber como adicionar corretamente o fermento pode fazer toda a diferença em sua cerveja. Pensando nisso preparamos este guia prático de preparação e adição da levedura em sua cerveja com o objetivo de ajudar o cervejeiro neste processo tão importante. A fermentação tem um papel fundamental na produção de uma boa cerveja pois ela depende dos sabores e aromas únicos da fermentação mais do que qualquer outra bebida.

Iremos abordar tudo o que você precisa fazer para ter sucesso na sua produção. Mesmo se você está começando agora ou se é um cervejeiro experiente, é na fermentação onde você deve voltar a sua maior atenção. Se você quer receber o guia prático de como adicionar o fermento em sua cerveja, informe o seu e-mail abaixo e receba o conteúdo prático em seu e-mail:

Seleção de Leveduras

É muito importante selecionar a levedura que irá produzir os sabores e aromas que você deseja na cerveja. Cada fermento produz um conjunto diferente de sabores e aromas. O primeiro passo para a seleção é escolher entre uma levedura Ale ou Lager.

As leveduras classificadas como Ales são aquelas que normalmente se localizam no topo durante a fermentação e produzem sabores e aromas mais marcantes visto que atuam melhor a uma maior temperatura de fermentação, entre 15 e 24°C.

Devido à maior produção de ésteres em temperaturas mais altas, as cervejas ales são mais complexas e possuem aromas e sabores mais perceptíveis.

Já as leveduras Lager trabalham em temperaturas mais baixas, entre 4 e 12°C, e se posicionam no fundo durante a fermentação e tem um perfil de aromas e sabores mais limpos.

Você também precisará escolher o fermento baseado no tipo de cerveja que irá produzir e em quais características você deseja. Uma levedura de cerveja Weiss por exemplo, gera aromas de cravo e banana enquanto uma levedura de Saison forma aromas mais frutados.

Fermento Líquido ou Seco?

Cada um tem a suas vantagens e desvantagens e a escolha dependerá das necessidades e preferências do cervejeiro.

O fermento líquido, normalmente disponível em frascos, possui maior variedade de levedura e oferece os mesmos fermentos disponíveis aos profissionais. Por outro lado, o seu custo é maior e é necessário fazer um Starter devido à sua baixa contagem no número de células.

O fermento seco normalmente é encontrado em sachês. Devido ao seu baixo custo e facilidade, o fermento seco é uma ótima opção para quem está iniciando a produção de cervejas artesanais. Diferentemente do fermento líquido, não é necessário fazer um Starter, basta reidratar para adicioná-lo. Eles também possuem uma vida útil maior que varia entre 2 e 3 anos.

Determinar a Quantidade Certa de Fermento

A primeira coisa que você deverá fazer é determinar a quantidade certa de levedura para fermentar a sua cerveja. A quantidade de fermento depende do tipo de fermento, estilo e gravidade da cerveja que você irá produzir.

Para encontrar a quantidade certa, você deverá calcular a quantidade de células necessárias para a fermentação utilizando a seguinte fórmula:

Número de Células = Fator Fixo x Volume de Cerveja (ml) x graus Plato

Fator Fixo:
0,5 a 1 milhões de células/ml para Ales
1 a 1,5 milhões de células/ml para Lagers

Ou seja, se a nossa receita requer 1 milhão de células por ml para a fermentação de 20 litros de cerveja com gravidade de 1.040 (equivalente a 10 graus Plato) devemos fazer o seguinte cálculo:

1.000.000 x 20.000 x 10 = 200.000.000.000

Portanto devemos utilizar 200 bilhões de células para fermentar 20 litros dessa cerveja com gravidade igual a 1.040.

Com a extremidade inferior do Fator Fixo temos uma taxa de crescimento inicial maior e mais subprodutos do metabolismo da levedura como ésteres e fenóis. Esses componentes podem ser apropriados em alguns estilos de cervejas. Já a extremidade superior tende a produzir um perfil mais limpo.

Agora que já sabemos a quantidade de células para fermentação, vamos para a preparação!

Preparação do Fermento

Fermento Líquido

Devido à menor quantidade de células saudáveis em fermentos líquidos, é necessário utilizar uma maior quantidade de frascos ou fazer um Starter dois dias antes da produção da cerveja. Através de um Starter você irá garantir a quantidade necessária para fermentar o seu mosto.

Com o controle sobre como o fermento é multiplicado, você também irá garantir que a levedura está saudável e pronta para fazer o seu trabalho.

Além disso, com o Starter é possível reviver uma levedura velha ou com poucas células saudáveis. A partir dos resultados do Starter, é possível determinar se a levedura está saudável e livre de contaminações. É melhor desperdiçar um Starter que perder toda a leva de cerveja que você produziu cuidadosamente.

Como Adicionar o Fermento Líquido

Para adicionar o fermento líquido você precisará fazer um Starter 1 a 2 dias antes da produção de cerveja. Com a quantidade de células necessárias que calculamos, é possível saber qual o volume do Starter e quanto DME (Extrato de malte seco) devemos adicionar.

Através de uma calculadora de fermento como o YeastCalc, podemos facilmente encontrar essas quantidades. Os equipamentos necessários para fazer o Starter são:
• Erlenmeyer ou frasco de vidro maior que 2 litros.
• Panela para ferver o seu mosto
• Bacia ou recipiente com água fria
• Funil
• Papel Alumínio
• DME
• Nutriente para levedura
• 1 frasco de fermento líquido

Passo a Passo:

Nos próximos passos, iremos utilizar as quantidades necessárias para produzir um Starter padrão:
1. Adicione 200g de DME em 2 litros de água na panela e ferva por 10 minutos para preparar um mosto com gravidade de 1.040.
2. Durante a fervura, sanitize o Erlenmeyer e tampe com o papel alumínio esterilizado.
3. Ao final da fervura, adicione meia colher de chá de nutriente para levedura.
4. Faça a transferência para o recipiente de vidro utilizando o funil.
5. Deixe o mosto esfriar até 30 C utilizando uma bacia de água fria com gelo de preferência.
6. Sanitize o frasco que contem o fermento líquido e adicione ao mosto.
7. Agite bem durante um minuto e lembre-se de fazer um movimento de redemoinho periodicamente até o dia da brassagem.

Um Starter de fermento está pronto para ser adicionado após 24 a 48 horas quando ele atingir a sua maior atividade de fermentação. Para inocular basta adicionar todo o conteúdo ao mosto.

Fermento Seco:

Devido à praticidade, o fermento seco é a escolha número um de cervejeiros iniciantes. Podendo produzir ótimas cervejas com a mesma qualidade do fermento líquido, o fermento seco também exige menos cuidados na hora da adição.

Para saber quantos pacotes de fermento utilizar, basta dividir o número de células que calculamos pelo número de células viáveis informado pelo fabricante.

Normalmente, somente é necessário um pacote de fermento seco para 20 litros de cerveja ale com gravidade final de até 1.060. Já para cervejas com gravidade final maior que 1.060 ou cervejas Lager, será necessário utilizar um pacote e meio ou até dois, dependendo da sua receita.

Como Adicionar o Fermento Seco

Para a preparação do fermento seco é necessário hidratar com água filtrada, fervida e resfriada. Isso irá garantir o fortalecimento da parede celular e regulação da permeabilidade das leveduras.

Dessa forma a levedura conseguirá fermentar da melhor forma o seu mosto. Os equipamentos que você precisará são:
• Erlenmeyer ou recipiente de vidro
• Panela para ferver a água
• Fermento seco
• Papel alumínio
• Tesoura

Passo a Passo

1. Adicione 10 ml de água para cada 1 grama do fermento no recipiente e ferva durante 5 minutos.
2. Durante a fervura, esterilize o recipiente de vidro e tampe com papel alumínio.
3. Faça a transferência para o recipiente de vidro e deixe a água esfriar até a temperatura indicada pelo fabricante para a hidratação.
4. Esterilize o pacote do fermento e as tesouras que utilizará para abri-lo.
5. Abra o pacote e adicione cuidadosamente o fermento na água espalhando por toda a superfície da água.
6. Aguarde 15 minutos e misture suavemente até que a mistura fique homogênea.

Deixe o fermento descansar pelo menos 30 minutos e adicione todo o seu conteúdo no mosto.

Considerações Finais

Espero que com este artigo você tenha total confiança para adicionar o fermento em sua cerveja, seja ele seco ou líquido. Este conhecimento e um pouco de cálculo é tudo o que você precisa saber sobre a adição de fermento para fazer uma ótima cerveja!

POSTE SEUS COMENTÁRIOS E PERGUNTAS ABAIXO