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Com o objetivo de ajudar você na produção de cerveja caseira, preparamos um guia completo do começo ao fim da brassagem com o método tradicional. Este guia é para você se está iniciando a produção de cerveja caseira ou se está buscando um material para consulta, visto que a seguir vamos apresentar de forma simples os detalhes necessários para a sua brassagem.
Neste artigo iremos listar tudo o que você precisa: equipamentos, ingredientes, métodos e um passo a passo bem didático para simplificar a sua produção. Além disso, preparamos um material com um resumo dos ingredientes, equipamentos e métodos para simplificar ainda mais a vida do nosso cervejeiro caseiro na hora da brasagem. Informe o seu e-mail abaixo e receba o resumo do guia completo agora mesmo:
Benefícios do método tradicional “all-grain”
Existem diferentes métodos para a fabricação de cerveja caseira como BIAB (Brew In A Bag), Extrato e Decocção por exemplo. Neste artigo teremos como enfoque o método tradicional, que consiste basicamente em realizar a brassagem utilizando grãos para produzir os açucares que iremos fermentar em seguida. Esta abordagem te coloca no comando durante todo o processo o que permite maior controle sobre sua cerveja final.
Com maior domínio sobre algumas variáveis como temperatura, quantidade e tipo de grãos, é possível fazer uma cerveja sob medida com a liberdade e criatividade para formular a sua própria receita. Isso é muito importante para qualquer cervejeiro, pois ele passa a entender melhor quais grandes diferenças resultam na cerveja a partir de pequenas alterações nas variáveis do processo. Com o acesso à maltes que normalmente não estão disponíveis em forma de extrato, as possibilidades para criar a sua cerveja são infinitas.
Antes de entrar em equipamentos, métodos e ingredientes, explicaremos o que você precisa saber da conversão de açucares no método tradicional.
Enzimas
Para que o fermento possa consumir os açucares presentes no malte é preciso primeiramente quebrar os amidos em moléculas menores. Isso é feito na fase de conversão de açucares onde o mosto é mantido de molho em uma temperatura constante e ideal entre 64°C e 69°C por 1 hora. Durante este período as enzimas serão as responsáveis por preparar o mosto para a fermentação. Existem duas enzimas importantes para a produção que alteram o perfil da cerveja:
A enzima alfa amilase é ativada no intervalo de temperatura de 67°C e 75°C e realiza a quebra das moléculas de amido formando uma grande quantidade de dextrinas que não são fermentáveis. Essa ação enzimática produz cervejas mais doces e encorpadas, porém com conteúdo alcóolico menor. A enzima beta amilase é ativada no intervalo de 54°C a 65°C e realiza a quebra mais lentamente formando somente açucares fermentáveis como a maltose. Com essa ação é possível produzir uma cerveja mais seca e com maior conteúdo alcóolico. Veja abaixo os perfis de cerveja e estilos obtidos a partir de diferentes temperaturas na conversão de açucares:
| Corpo | Temperatura | Estilos |
|---|---|---|
| Corpo Leve | 64 – 65°C | Pilsen, American Lager |
| Corpo Médio | 66 – 67°C | IPA, Brown Ale |
| Encorpada | 68 – 69°C | Milk Stout, Imperial Stout |
Equipamento
Agora vamos cobrir os equipamentos básicos que você irá utilizar para produzir a sua cerveja no método tradicional. Se você está com dificuldades para decidir qual equipamento vai utilizar, recomendo ir pelo material mais barato e disponível facilmente.
Panela de Mostura: Ela é utilizada durante a fase de aquecimento da água e irá conter a mistura de grãos até a fase de lavagem, onde o mosto é redirecionado para a panela de fervura. A escolha do tamanho da panela irá determinar a quantidade de cerveja que você conseguirá produzir. É importante ressaltar que a panela deverá ser dimensionada para comportar os grãos, além do volume de água que será levada para a fervura. Uma boa regra a seguir é utilizar o tamanho de panela com volume 1.75 vezes maior que o volume final de cerveja que você quer produzir. Se você deseja envasar 20 litros de cerveja então o ideal seria uma panela de mostura de aproximadamente 35 litros.
Panela de Fervura: Ela é utilizada logo após a panela de mostura, assim que os grãos são separados do mosto e deve ser dimensionada para conter o volume de fervura.
Para utilizar este método, você também deverá possuir uma das seguintes formas de filtragem dos grãos:
• Bazooka: Componente acoplado a parte interna da saída localizada no fundo da panela. Normalmente feita de aço inox, a sua malha dificulta a passagem de partículas pela torneira.
• Fundo Falso: Funciona como um fundo falso da panela localizado acima da saída da panela. Ele dificulta a saída de partículas através de furos pequenos, porém permite a passagem de líquido por eles.
Se você ainda não possui esses equipamentos de filtragem, veja o artigo Como construir sua panela de cerveja com um guia passo a passo simples para construir a sua panela cervejeira.
Chiller: Permite resfriar a sua cerveja rapidamente que evitando a contaminação e agiliza a sua brassagem. Em formato de espiral, ele carrega agua fria no seu interior resfriando a cerveja quente na parte externa.
Ingredientes all-grain
Para produzir uma cerveja com o método all-grain você precisará dos 4 ingredientes básicos da cerveja:
Malte é o ingrediente que fornece os açucares que a levedura transformará em álcool e dióxido de carbono durante a fermentação. A maioria das cervejas é feita de malte de cevada, porém também é comum encontrar receitas com maltes de trigo e centeio. Alguns dos açucares do malte são levados até a cerveja final, proporcionando doçura e corpo.
Lúpulo é a flor fêmea de uma planta trepadeira que contêm óleos essenciais que utilizamos para sabor, aroma e amargor. É possível encontrar muitas variedades com diferentes características aromáticas como cítrico, floral, picante e herbal por exemplo. Este é o ingrediente responsável por equilibrar a doçura do malte e também ajuda a preservar a sua cerveja com propriedades antibióticas.
Água representa a grande parte do volume da cerveja, portanto uma boa água é fundamental para produzir uma cerveja de qualidade. Alguns estilos de cerveja como Pilsner, Irish Stout herdam a característica da água do local onde são produzidas.
Levedura é responsável pela fermentação do mosto adoçado pelo malte produzindo o conteúdo alcóolico que conhecemos na cerveja. Além disso, o fermento é responsável por sabores e aromas únicos formados durante a fermentação. Existem muitos estilos de cervejas como Hefeweizen e Saison que tem os componentes da fermentação como suas características principais.
Fases do All-grain:
Moagem do Grão:
Tudo começa com a moagem do grão, onde a casca do grão é quebrada e o amido presente no interior dos grãos é exposto. Os grãos moídos devem ser adicionados à água quente para hidratar o amido e possibilitar a ação das enzimas, também presentes no grão. As cascas são essenciais para o processo pois elas atuam como agentes filtrantes. Para permitir uma filtragem melhor, normalmente cervejeiros devem adicionar aveia ao mosto em receitas que utilizam maltes sem cascas como centeio e trigo.
Brassagem:
Primeiramente utilizaremos a panela de mostura para aquecer a água. O objetivo desta fase é atingir a temperatura que iremos realizar a conversão de açucares. Nesta fase deve devemos utilizar um volume de água igual a 2,5 vezes o peso dos grãos em kg. Então se em sua receita você utilizará 10kg de malte, inicie o aquecimento de 25 litros de água. Normalmente o aquecimento é feito até 1 ou 2 graus acima da temperatura objetivo, já que ao adicionar os grãos a mistura perde temperatura devido à temperatura mais baixa dos grãos.
Ao atingir a temperatura, adicione os grãos lentamente para permitir que todos os grãos sejam submersos formando uma mistura homogênea. Se caso algumas bolas de grãos secas sejam formadas, é importante desfazê-las. Uma boa dica é misturar os grãos enquanto eles são adicionados lentamente. Se caso seja necessário aumentar a temperatura, ligue o fogo e misture até atingir a temperatura objetivo novamente.
Após a adição dos grãos, é necessário deixar o mosto descansar em uma temperatura constante durante uma hora. Faça medições constantes para verificar a temperatura e garantir que o mosto está com temperatura estável, isso irá permitir que as enzimas atuem adequadamente. Se caso a temperatura cair, ligue o fogo e misture bem, evitando que o fogo caramelize o malte no fundo da panela. Nesta fase os açucares são convertidos para que os fermentos possam consumi-los mais adiante.
Ao final da brasagem, quando todo o amido foi convertido em açucares é o momento de aumentar a temperatura do mosto acima dos 75°C e deixar de molho por 10 minutos. Isso irá permitir que a ação das enzimas seja interrompida preservando o perfil de açucares convertidos na etapa anterior.
Recirculação
Esta fase se refere ao processo de clarificação em que o mosto é drenado do fundo da panela e retornado ao topo. Esse processo filtra as pequenas partículas utilizando as cascas da camada de grãos como um filtro eficiente. Para iniciar, abra a torneira da panela lentamente e colete 2 litros de mosto e retorne o conteúdo para o topo da panela gentilmente utilizando uma escumadeira para evitar a queda brusca do líquido evitando a perfuração da camada filtrante. Repita esse processo até que o mosto esteja claro e sem partículas, o que normalmente leva 20 minutos.
Quando o mosto estiver livre de partículas, redirecione cuidadosamente o fluxo do mosto para dentro da panela de fervura. Procure não abrir a válvula rapidamente pois partículas podem interromper o fluxo e prender a saída. Também tome cuidado com respingos neste momento, pois isso pode oxidar o mosto que está em alta temperatura e prejudicar o sabor da cerveja final. O ideal é utilizar uma mangueira resistente ao calor para fazer a transferência. Quando a água estiver aproximadamente 3 cm acima da camada de grãos é hora de iniciar a lavagem.
Lavagem
Na lavagem, a água quente é adicionada ao topo da panela de mostura e retirada no fundo da panela. Isso permite que a água lave os grãos extraindo os açucares remanescentes levando-os para a panela de fervura. Nesta fase, lembre-se de utilizar 1,5 vezes o volume utilizado na brassagem. Por exemplo, se você utilizou 25 litros de água na brassagem, utilize 37,5 litros para a lavagem. Importante ressaltar que nesta fase normalmente se perde 1 litro para cada kg de grão. Levando isso em consideração, você conseguira ajustar os volumes de água para que você tenha o volume correto de mosto ao final da lavagem para iniciar a fervura.
Fervura
Assim que tiver o volume completo de mosto necessário, você irá começar o aquecimento da panela de fervura com todo o mosto. No início, deixe o mosto ferver por 5 minutos para regular aquecimento e estabilizar a fervura, de modo a manter uma fervura vigorosa mas não violenta.
Lembre-se de não tampar a panela enquanto o mosto estiver fervendo. Deixando a panela sem tampa permite que componentes aromáticos indesejáveis evaporem neste momento. Além disso, isso evita que o mosto transborde no momento da fervura.
Assim que a fervura estiver estabilizada, deixe o mosto ferver de 60 a 90 minutos conforme a sua receita. Neste momento também é a hora de adicionar os lúpulos conforme a sua receita. Lembre-se de monitorar a fervura durante todo o processo.
Resfriamento e transferência
Para poder utilizar o fermento, é necessário resfriar o mosto quente rapidamente logo após finalizar a fervura. Isso irá garantir uma boa fermentação, visto que as chances de contaminação por bactérias e outros microrganismos diminuem quando esse processo é feito rapidamente. Além disso, o choque térmico permite a precipitação de proteínas presentes no mosto quente o que irá melhorar a clarificação da cerveja.
Para panelas pequenas abaixo de 15 litros é suficiente utilizar um segundo recipiente maior com água e gelo para resfriar. Fazer um redemoinho com movimentos circulares no mosto e trocar a agua quente por água fria irão agilizar o resfriamento. Já para panelas de 20 litros ou mais, o chiller é indispensável e irá resfriar a sua cerveja desde a fervura até a temperatura ideal em alguns minutos para poder inocular o fermento.
Lembre-se que a partir do momento que iniciar o resfriamento, tudo que entrar em contato com a sua cerveja deve estar devidamente esterilizado para evitar o risco de contaminação. Conecte a mangueira que servirá como fonte de água em uma extremidade do chiller e a mangueira de saída na outra. Coloque o chiller dentro da panela com o mosto quente 5 minutos antes de finalizar a fervura para garantir a esterilização do chiller.
Após finalizar a fervura, ligue a fonte de água para iniciar o resfriamento da sua cerveja. Para conseguir um resfriamento ainda mais rápido, você também pode utilizar uma pá cervejeira sanitizada para fazer um redemoinho com movimentos circulares no mosto no sentido contrário ao fluxo da água dentro do chiller.
Quando a temperatura da sua cerveja atingir a temperatura indicada pelo seu fermento (normalmente 20°C) retire o chiller e circule rapidamente com uma pá cervejeira no sentido anti-horário e deixe por 10 minutos. Esse método irá garantir que todas as partículas mais pesadas de sua cerveja precipitem e se acumulem ao meio da panela evitando que elas sejam carregadas ao fermentador. Abra a torneira de sua panela para que o mosto respingue no fermentador para realizar a transferência. Isso permitirá introduzir uma quantidade de oxigênio para auxiliar na multiplicação das leveduras durante o início da fermentação.