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Produzir cerveja com frutas e especiarias não é uma novidade. Existem descobertas que uma das mais antigas bebidas originadas por fermentação do mundo utilizavam ingredientes como arroz, mel e uva e tenha sido produzida na China. Na Bélgica, essa prática é uma tradição.

A Wit Bier foi produzida por séculos em monastérios e utiliza em sua composição semente de coentro e casca de laranja. Outra cerveja Belga, a Lambic, famosa por sua fermentação espontânea e selvagem, procura o equilíbrio em frutas como framboesa, pêssego ou até banana.

Com tanta história de cervejas produzidas com especiarias e frutas, você imaginaria que existem muitos livros e fontes sobre como fazer a sua cerveja com elas, mas isso não é verdade. Somente graças à recente explosão de cervejas artesanais conseguimos preparar esse guia completo para você fazer a sua cerveja com frutas e especiarias sem medo de errar. Além do guia, preparamos 5 receitas incluindo frutas e especiarias com o passo a passo para sua produção. Informe seu e-mail abaixo e receba agora essas receitas:

Então vamos lá! A adição de frutas e especiarias na produção de cerveja pode ser dividida em três etapas:

Escolha de Ingredientes

A grande vantagem de produzir cerveja em casa é a liberdade de experimentar ideias que possivelmente sejam inviáveis devido ao custo de produção em volumes que cervejarias comerciais produzem. Para a produção cervejeira, dê preferência para frutas e especiarias de qualidade: uma ótima dica é procurar ingredientes no mercadão ou feiras da sua cidade.

Além de possuir ingredientes frescos, esses lugares possibilitam ir além das variedades presentes em supermercados. A variedade e origem do ingrediente também devem estar alinhados com o objetivo de sua receita. Por exemplo, cada tipo de laranja possui uma característica diferente – Laranja Lima: nenhuma acidez e doce, Laranja Pera: levemente ácida e Laranja Bahia: ácido pronunciado.

Além disso, é importante levar em consideração a cerveja base e uma levedura que contribua com a característica da cerveja desejada. Uma ótima dica para a escolha de ingredientes é testar pequenas quantidades em uma cerveja que você já produziu. Se você acredita que a sua Weiss pode se beneficiar com a adição de casca de laranja, faça um chá e adicione a casca de laranja na água quente. Depois adicione o líquido frio ao copo com sua cerveja aos poucos e tome notas sobre a quantidade e a sua influência no sabor e aroma.

Assim, você pode testar muitas ideias antes de comprometer tempo e dinheiro em 20 litros de sua cerveja experimental. Outra dica é separar a sua cerveja em quantidades menores de 4 ou 5 litros e testar diferentes ideias, sem ter que comprometer toda sua cerveja. Se você quer um guia completo de como fazer cerveja artesanal em casa sem medo de errar, acesse os artigos Produção de Cerveja: Guia Completo All-Grain e BIAB – Método mais fácil de fazer cerveja.

Preparação

Como devemos extrair os aromas e sabores do nosso ingrediente? Essa pergunta é respondida nesta etapa do processo e irá depender do ingrediente. É possível encontrar frutas em forma de suco, extrato calda ou polpa. Enquanto você estiver usando 100% de fruta estará no caminho certo e provavelmente irá produzir uma cerveja com sabores mais intensos de frutas do que as versões processadas.

Uma ótima dica é congelar as frutas antes de adicioná-las em sua cerveja, dessa forma as paredes das células da fruta são quebradas deixando os açucares e sabores mais acessíveis à levedura. Um dos melhores métodos é utilizar fruta congelada e criar o seu próprio extrato, assim você conseguirá liberar o máximo possível de suco e sabor e o fermento conseguirá tirar melhor proveito do ingrediente.

Muitas especiarias que possuem sabores e aromas mais suaves podem ser adicionadas sem nenhum tratamento, mas é preciso tomar cuidado em adicionar ingredientes com sabor forte e picante em sua forma bruta como canela e gengibre. Especiarias também podem ser adicionadas com a preparação de um chá a quente ou a frio.

A extração a frio do café é uma forma fácil de tirar vantagem de seus sabores e aromas sem a adstringência gerada com o aquecimento, porém requer mais tempo e quantidade para alcançar o efeito desejado. Para fazer a extração a frio deixe o café em água fria durante a noite no refrigerador.

Outro método bastante eficaz e controlável é a produção de um extrato a base de álcool do ingrediente. Auxiliando na esterilização e solubilização dos componentes aromáticos, o extrato pode ser produzido adicionando o ingrediente a uma jarra de vidro e adicionar dobro de volume de uma bebida alcóolica neutra como vodka ou cachaça virgem. O tempo necessário que geralmente é de uma a duas semanas irá depender do ingrediente.

A recomendação é testar o extrato em um copo de cerveja para conferir o sabor desenvolvido e identificar a quantidade desejada. Quando você atinge esse ponto, finalize filtrando o conteúdo do extrato antes de adicioná-lo a sua cerveja.

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Adição

Assim como o lúpulo, especiarias e frutas também contribuem com aroma e sabor de forma diferente a depender do momento da adição. Basicamente ela é feita em um dos três estágios: fervura, fermentação ou maturação. Em alguns casos é possível também realizar a adição em mais de um estágio o que pode adicionar maior sabor e complexidade à sua cerveja.

• Fervura: Nesta etapa normalmente são adicionadas especiarias em sua forma inteira como semente de coentro, cravo e casca de laranja. A grande vantagem da adição neste estágio é a esterilização do ingrediente com o mosto fervendo, assim é possível garantir que nenhum organismo presente no ingrediente irá contaminar a sua cerveja. Assim como o lúpulo, a propriedade do ingrediente adicionado irá depender do tempo que o ingrediente permanece na fervura. Tempos extensos tendem a dissipar aromas mais voláteis, enquanto adições de 5 a 15 minutos do final da fervura favorecem com sabores e aromas de maior destaque.

• Fermentação: Uma ótima notícia para os cervejeiros criativos é que todas as frutas possuem açucares que podem ser consumidos pelos fermentos. Isso significa que a fermentação desses ingredientes pode gerar novos aromas e sabores que muitas vezes complementam a cerveja e aumentam a sua complexidade. Por exemplo, a adição de sucos funciona bem 3 dias após o início da fermentação, assim os aromas mais voláteis não são perdidos com a grande quantidade de gás carbônico gerado no início da fermentação. Acesse o nosso artigo Como Adicionar Corretamente o Fermento para entender melhor sobre a levedura e fermentação.

• Maturação: Sem a produção de gás carbónico ou aquecimento nesta fase, a grande vantagem de fazer a adição neste estágio do processo é a preservação de sabores e principalmente do aroma. Outra vantagem é a quantidade de álcool gerada pelo fermento ao final da fermentação, o que dificulta a entrada de outros organismos. Para adicionar o seu ingrediente, primeiro esterilize a tampa e a parte externa do fermentador, e abra pouco para evitar ao máximo o contato da cerveja com o ambiente externo. Adicione o seu ingrediente dentro de uma hop bag ou um infusor de inox. Nesta fase também é interessante adicionar o extrato a base de álcool.

A Adição como complemento do lúpulo

Uma questão que normalmente é ignorada e que em minha opinião merece atenção é como o ingrediente atua para complementar os lúpulos da receita cervejeira. Lúpulos tendem a contribuir com os aromas e sabores mais fortes, portanto escolha os lúpulos e especiarias ou frutas de modo que estes se complementem.

Geralmente cervejas produzidas com especiarias e frutas tendem a possuir menos lúpulos em sua receita para que os demais ingredientes possam aparecer melhor.

Quanto colocar em sua cerveja?

Saber como adicionar diferentes sabores a sua cerveja é mais arte do que ciência. Com infinitas possibilidades, muitas vezes cervejeiros caseiros tem dificuldade em saber qual quantidade utilizar. Pensando nessa questão, preparamos as duas tabelas seguintes com o objetivo de ajudar o cervejeiro caseiro com a quantidade normalmente é utilizada de cada ingrediente.

As tabelas servirão como ponto de partida para a adição dos ingredientes em 20 litros de cerveja. Se quiser sabores e aromas mais suaves, utilize a medida próxima da menor quantidade normalmente utilizada. Se você deseja um sabor e aroma mais intenso e marcante, utilize a medida mais próxima da maior quantidade normalmente utilizada.

Especiarias

Frutas