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A facilidade de produzir cerveja em casa com o método Brew in a Bag (BIAB) vem ganhando cada vez mais popularidade entre os cervejeiros caseiros devido a praticidade e baixo custo dos equipamentos. Com uma única panela e um saco, o BIAB torna a arte de fazer cerveja em casa mais acessível sendo um método fantástico para quem está começando.
Devido a sua facilidade, cervejeiros experientes também utilizam esse método para testar receitas, visto que é possível produzir levas menores com a mesma qualidade que os demais métodos de produção em um tempo muito menor.
Neste artigo vamos explorar juntos as técnicas e equipamentos envolvidos e entender melhor essa técnica muito utilizada entre os cervejeiros. Além do artigo, preparamos um guia prático do método BIAB com a lista dos equipamentos necessários e um passo a passo prático para seguir durante a brassagem. Informe o seu email abaixo para receber o conteúdo:
Se você não tem familiaridade com o método tradicional de produção de cerveja artesanal “All-Grain”, recomendamos a leitura do artigo “Guia Completo” visto que vamos utilizar alguns dos conceitos e processos desse artigo.
Método BIAB e seus benefícios
O método BIAB basicamente consiste em utilizar um saco de tecido poroso e atóxico que irá comportar os grãos enquanto são adicionados à água quente na brassagem. Dessa forma, é possível utilizar uma única panela para aquecimento da água, mostura e fervura sem a necessidade de fazer furos e instalar componentes filtrantes como bazooka e fundo falso na panela. De forma resumida, o processo pode ser descrito em 4 passos simples:
1. A panela com água é aquecida e o saco poroso é adicionado contendo os grãos da receita
2. A brassagem é feita com os grãos dentro da água, porém separados pelo tecido
3. Levanta-se o tecido permitindo que a água escorra dos grãos para dentro da panela
4. Após a lavagem dos grãos o mosto é levado para a fervura na mesma panela
Assim é possível obter toda a criatividade e liberdade para formular a sua receita de forma simples e fácil. Além de baixo investimento em equipamentos, outra vantagem é a facilidade na hora da limpeza.
O tempo para produzir a sua cerveja também é menor. A produção que normalmente leva de 4 a 6 horas com o método tradicional all-grain, pode ser reduzida até 3 horas com o método BIAB. Esta técnica é ideal também para que vive em apartamento e tem pouco espaço para guardar os materiais.
Equipamentos
Para produzir cerveja com o método BIAB, você não precisa de muito. Veja abaixo os equipamentos necessários:
Panela: Ela será utilizada tanto como a panela de mostura quanto de fervura. Seu tamanho irá determinar o quanto de cerveja você poderá produzir. Recomendamos que o tamanho de sua panela seja 1.7 vezes maior em volume que o volume de cerveja que você irá produzir. Se você irá envasar 5 litros de cerveja, utilize uma panela que comporte um volume igual a 30 litros. Sem a necessidade de instalar torneira, a panela pode ser utilizada sem modificações.
Saco de tecido poroso: componente principal deste método, o saco de voal ou naylon pode ser adquirido em qualquer loja de insumos de cerveja. Você também pode comprar o tecido e facilmente construir o seu, somente lembre-se de utilizar tecidos atóxicos como voal e naylon. Ele deve ser grande o suficiente para conter a quantidade de grãos da sua receita e caber na panela sem se estender até o fundo, visto que o contato com a panela pode queimar o tecido. O material deve ser fechado para impedir a passagem de grãos, porém deve permitir a passagem do líquido pelo tecido. Além disso, o tecido deve ser resistente, visto que o peso dos grãos de sua receita pode passar facilmente os 10 kg após o contato com a água, dependendo do volume que você irá produzir.
Sistema de elevação: equipamento opcional, mas que deve ser levado em consideração em levas com volume superiores a 15 litros. Isso irá facilitar o levantamento do saco com grãos e garantirá sua segurança. O sistema não precisa ser nada complexo, um tripé econômico ou até mesmo uma escada posicionada acima de sua panela para amarrar o saco em um dos degraus já dão conta do trabalho.
Além desses equipamentos, você também irá precisar de materiais básicos como termômetro, pá cervejeira, fermentador, air lock e os ingredientes de sua cerveja, claro!
Fases do BIAB:
Moagem dos Grãos
Como este método utiliza grãos, eles devem ser devidamente moídos para permitir que o amido presente dentro do grão esteja disponível para a transformação em açucares durante a brassagem. Muitas lojas de insumos oferecem esta facilidade, onde você pode moer os seus grãos antes de leva-los para casa.
Cálculo de água para a Brassagem
Para determinar a água utilizada na brassagem com o método BIAB é necessário saber o volume de produção e a quantidade de grãos da receita. Com isso em mente, primeiramente precisamos calcular o volume que levaremos para a fervura e para isso precisaremos entender as seguintes variáveis:
Volume Pré-Fervura: volume em litros obtido após o término da brassagem que será utilizado no início da fervura.
Duração da Fervura: tempo em horas que determina a duração da fervura.
Taxa de Evaporação: volume em litros evaporados por hora durante a fervura. Esta variável depende do tamanho da panela, superfície do líquido e potência de aquecimento. Uma forma de estimar a taxa de evaporação é ferver água na panela de produção durante 15 minutos e medir o volume evaporado. A evaporação em uma hora será o volume perdido vezes 4 (15 minutos x 4 = 60 minutos).
Volume Final: volume de mosto que será transferido ao fermentador e que resultará no volume de cerveja envasada ao final da fermentação.
Com essas variáveis em mente, o volume Pré-Fervura pode ser calculado da seguinte forma:
Volume Pré-Fervura = Duração da Fervura x Evaporação + Volume Final
Por exemplo, se vamos envasar ao final da produção 20 litros de cerveja com 1 hora de fervura e 4 litros/hora de evaporação, devemos utilizar 24 litros de Volume Pré-Fervura:
24 litros = 1 hora x 4 litros/hora + 20 litros
Como próximos passos, devemos determinar o volume de água que iremos utilizar no início da brassagem. Para isso, precisaremos conhecer as seguintes variáveis:
Volume de Brassagem: volume de água que será aquecido para realizar a brassagem. Nesta fase os grãos são adicionados a água quente transformando os amidos presentes no grão em açucares fermentáveis.
Taxa de Absorção do Grão: coeficiente que se refere à absorção da água pelos grãos na mostura que normalmente é de 0,9 litros/kg de grão.
Após calcular o Volume Pré-Fervura, basta obter o Volume de Brassagem da seguinte forma:
Volume de Brassagem = Volume Pré-Fervura + Taxa de Absorçãodo Grão x Peso dos Grãos
Portanto, se o nosso Volume Pré-Fervura é de 24 litros com Taxa de Absorção de 0,9 litros/kg e 6 kg de grãos, devemos iniciar a brassagem com 29,4 litros de água:
29,4 litros = 24 litros + 0,9 litros/kg x 6 kg
Brassagem
Brassar uma cerveja com o método BIAB é como fazer um chá em grandes proporções. Primeiramente posicione o saco em volta da panela de forma firme e sem tocar o fundo da panela. Após aquecer a água 2 graus acima da temperatura de conversão de açucares de sua receita, desligue o fogo e adicione lentamente os grãos no saco. Uma boa dica é mexer a água com os grãos para evitar o embolotamento, em que bolas secas de grãos são formadas.
Deixe o mosto descansar durante o tempo de sua receita para realizar a conversão dos açucares, o que normalmente é de 60 a 90 minutos. Faça medições regulares de temperatura para garantir que o mosto se encontre na temperatura ideal para a conversão. Se caso a temperatura cair, ligue o fogo novamente e agite a mistura continuamente com a pá cervejeira até atingir a temperatura de conversão.
Elevação e Escoamento
Assim que finalizar a conversão dos açucares, levante o saco com os grãos cuidadosamente com o sistema de elevação e pendure acima da panela. Se você não possui o sistema de elevação, utilize luvas de proteção para posicionar o saco acima da panela. Deixe os grãos nesta posição durante 15 minutos para que todo o líquido escoe para dentro da panela. Assim que finalizar o escoamento, retire o saco contendo os grãos da panela e descarte-os.
Neste momento devemos testar a gravidade do mosto, que basicamente irá nos dizer a quantidade de açucares contidos em nossa mistura. Para fazer o teste retire um pouco de mosto e utilize um hidrômetro para fazer a medição. Procure manter a gravidade 0.05 para mais ou para menos da gravidade original de sua receita. Caso a gravidade fique abaixo do objetivo, ferva para evaporar um pouco de líquido. Se por outro lado, a gravidade estiver acima da desejada, adicione um pouco de água para diluir os açucares no mosto e faça uma nova medição.
Fervura
Agora o seu mosto está pronto para a fervura. Aqueça novamente e ferva o mosto por 60 a 90 minutos e adicione o lúpulo conforme orientado pela sua receita. Lembre-se de deixar a panela sem a tampa para que aromas indesejáveis sejam evaporados. Após finalizar a fervura, desligue o fogo e inicie o resfriamento do mosto.
Últimos Passos
Quando o mosto atingir uma temperatura abaixo de 25C, inicie a transferência para o fermentador e adicione a levedura. Agora é hora de esperar a fermentação para experimentar a sua cerveja.
Fazer uma cerveja de qualidade em 3 horas é uma experiência que todo cervejeiro deve passar, o método BIAB torna tudo mais fácil. Adoramos também a sua praticidade que torna acessível a produção de cerveja caseira a qualquer pessoa.