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Uma das fases mais apreciada pelos cervejeiros caseiros é a brassagem. Um pouco de água, os grãos certos e aquecimento – temos um produto final que podemos fermentar criando cervejas saborosas.
Naturalmente, não é tão simples como derramar água sobre o trigo. Se um dos segredos para uma boa cerveja é uma boa brassagem, então a chave para uma boa brassagem é o controle de temperatura, variável principal do processo.
A temperatura de brassagem pode transformar totalmente sua cerveja. Compreender como a temperatura do mosto afeta o corpo final e o resultado da sua bebida pode ajudar você a ajustar seu perfil de brassagem aos estilos de cerveja que está produzindo e criar uma cerveja mais saborosa e agradável.
Por que a temperatura é tão importante?
Existem diversas variáveis a considerar para avaliar a sua cerveja. Mas como regra geral, uma boa cerveja deve atingir o equilíbrio para amargor, sabor, cor, corpo e a sensação do contato da cerveja com a boca.
Você pode controlar o amargor escolhendo o lúpulo certo, cultivando lúpulos em casa ou escolhendo o momento de adicionar o lúpulo à bebida.
Cor e sabores que não são amargos são definidos pelos grãos utilizados. Você como cervejeiro também pode adicionar frutas e especiarias para atingir ou realçar outros sabores de ingredientes diferentes.
Quando se trata de corpo e sensação na boca, é a temperatura da brassagem quem manda. Estas duas características podem melhorar ou piorar a experiência ao beber a sua cerveja, portanto acertá-las é essencial para preparar uma ótima cerveja.
Corpo
Corpo é simplesmente outro termo para o peso e a espessura da cerveja. Cervejas com mais corpo têm uma gravidade final (OG) maior, o que significa que elas também têm uma consistência mais espessa do que as cervejas de corpo leve.
As cervejas com maior corpo podem ter mais álcool, mas você também consegue fazer uma cerveja encorpada com um teor alcoólico moderado, somente ajustando a temperatura da brassagem.
As cervejas leves são, sem surpresa, de corpo leve, enquanto uma cerveja American Pale Ale seria descrita de corpo médio. Cervejas mais escuras e espessas, como doppelbocks e stouts, são normalmente mais encorpadas.
Sensação na boca
Beber uma cerveja é mais do que simplesmente jogar grãos líquidos fermentados em sua boca. É uma experiência. Temperatura, textura e sabor juntas criam uma sensação chamada sensação na boca.
Essa percepção reúne todas as características de como a cerveja se sente na sua boca.
É muito líquida ou cremosa? Textura espessa ou fina? Refrescante ou densa? Por exemplo, uma cerveja preta pode parecer densa, escura e deliciosa, mas se ela for leve e aguada quando você a beber, será uma grande decepção.
Todos os produtos de açúcares não fermentados como proteínas e aditivos de sabor podem afetar essa experiência. Por exemplo, aditivos como lactose, aveia em flocos, centeio e outros adjuntos podem melhorar o paladar e o corpo através de açúcares e proteínas adicionais.
Ajuste da temperatura de brassagem para construir o corpo
O principal objetivo da brassagem é a conversão de açucares, ou retirar amidos do grão e transformá-los em açúcares para o mosto. Estes açúcares alimentam sua levedura durante a fermentação.
Diferentes tipos de açúcares ajudam a determinar o teor de álcool, o corpo e a sensação na boca, e a temperatura da brassagem determina quantos açúcares, e qual tipo, é incluído no mosto.
Para a maioria das cervejas, a etapa de conversão varia entre 63 ° C e 69 ° C. Se você estiver usando uma rampa de infusão com etapa única, esta será a sua etapa de conversão.
Se você estiver utilizando diferentes rampas de temperatura, sua conversão será processada em várias etapas para extrair o máximo de açúcares possíveis de seu grão.
Enzimas e Conversão
Por que a temperatura de conversão é tão importante durante a brassagem? A temperatura determina a atividade da enzima durante a conversão. Enzimas, que são proteínas especializadas, transformam açúcares complexos em açúcares mais simples.
As duas enzimas que são mais ativas durante o seu mosto são conhecidas como alfa amilase e beta amilase. Ambas produzem maltose, um açúcar simples. A maltose tem alta fermentabilidade, levando ao seu mosto mais leveza e maior atenuação, e assim uma conversão completa de amidos ao mosto.
Alfa amilase
Esta enzima é ativada na faixa de 68 ° C a 75 ° C. Ela quebra as longas cadeias de açúcar para produzir moléculas de açúcar de maltose e cadeias de açúcar mais longas que não são completamente fermentáveis.
Estes açúcares mais complexos, chamados de dextrinas, permanecem mesmo após a fermentação e dão à sua cerveja mais corpo e uma sensação na boca mais complexa.
A alfa-amilase pode quebrar cadeias de açúcar em qualquer lugar da estrutura, mas não completamente. É por isso que ela tende a deixar fragmentos não fermentáveis para trás.
Já o seu fiel companheiro, a beta-amilase, consegue romper os açúcares maltose, mas só pode fazê-lo ao final de uma molécula de açúcar.
Beta amilase
Essa enzima é ativada entre 54 ° C e 65 ° C quebra açúcares maiores e mais complexos em moléculas únicas de açúcar maltose.
Você pode pensar nestas enzimas como uma dupla dinâmica. Ambas as enzimas decompõem os açúcares complexos em maltose, elas apenas fazem isso de maneiras diferentes.
O resultado é o seguinte: a beta-amilase forma uma única molécula de maltose para alimentar sua levedura faminta, mas leva mais tempo, já que ela só pode quebrar a maltose das extremidades de uma molécula de açúcar mais longa.
A alfa-amilase cria maltose mais rapidamente, mas também produz muitas coisas que sua levedura não pode consumir.
A alfa e a beta-amilase funcionam melhor em equipe. É por isso que a temperatura da brassagem normalmente gira em torno de 67 ° C.
Você pode aproveitar as forças relativas de cada enzima durante a mostura para preparar uma cerveja com as características que deseja.
Como usar as enzimas a seu favor
Se você estiver procurando por uma cerveja forte que seja clara e leve, você pode usar uma baixa temperatura de 63 ° C a 66 ° C para concentrar a conversão na atividade da beta-amilase.
Esta brassagem vai demorar mais tempo, mas irá produzir uma maior quantidade de maltose, que o seu fermento pode transformar em álcool. Você receberá uma cerveja bem atenuada e leve, com alto teor alcoólico e um paladar fino e limpo.
Por outro lado, se você procura uma cerveja encorpada com muita sensação de sabor, pode utilizar uma temperatura alta na conversão. A alfa-amilase estará em ação entre 68 ° C e 69 ° C, e irá produzir açúcares maltose e não fermentáveis.
O resultado? Um teor alcoólico menor e uma bebida rica no sabor e mais encorpada.
Em algum lugar no meio desses dois extremos encontra-se a cerveja de corpo médio com uma sensação marcante, mas não avassaladora.
Uma temperatura de brassagem de 65 ° C a 67 ° C é a faixa de temperatura normalmente utilizada nas primeiras levas de um cervejeiro devido ao maior equilíbrio de sensações na boca e teor alcoólico.
Outras Proteínas
Enzimas não são as únicas proteínas em ação na sua cerveja. Moléculas de proteína de complexidade variada podem afetar o corpo e a sensação na boca da bebida, bem como a retenção de espuma.
As proteínas particulares que melhoram essas características são chamadas de proteínas de tamanho médio.
Elas ajudam a criar um tipo de rede dentro da estrutura da sua cerveja muito semelhante à gelatina para fornecer densidade, espuma e uma sensação agradável na boca.
Elas montam uma rede leve e estável que deixa sua cerveja clara (e líquida), mas ainda assim fornece sensação na boca.
Temperatura e Proteínas na Brassagem
Durante a parada proteica, é quando a temperatura da mistura entra em jogo com as proteínas.
Uma enzima chamada peptidase decompõe proteínas complexas em médias e pequenas entre 44 ° C e 59 ° C. Tradicionalmente, isso foi feito para liberar proteínas e enzimas aprisionadas no grão e melhorar a conversão.
A maioria dos grãos modernos é totalmente modificada ou projetada para liberar o máximo de amidos possível e não precisa de uma parada proteica.
Na verdade, a execução dessa etapa adicional em um grão totalmente modificado pode acabar estragando a sensação na boca da bebida, já que ela pode quebrar preciosas proteínas médias em pequenas, tornando a cerveja fina e aguada.
Se você estiver utilizando farinha de aveia, trigo ou cevada não maltada, no entanto, realizar uma parada proteica pode ajudar a quebrar essas grandes proteínas nas médias que você procura.
Acidentes de Mostura: Salvando um Mosto Perdido
Você perdeu sua temperatura, e agora você está se perguntando se você desperdiçou todo o seu dia de brassagem.
Não se desespere. Você pode resgatar seu mosto com alguns ajustes rápidos.
Se a temperatura do mosto estiver muito baixa
Enquanto a extremidade inferior da escala de temperatura em 63 ° C é boa para beta-amilase, porém abaixo disso a taxa de conversão cairá muito, deixando água disfarçada de cerveja.
A solução mais básica é ligar o fogo para elevar a temperatura. Outra forma é adicionar água quente ao seu mosto. Ferva a água e adicione-a ao seu mosto, mexendo sempre, até que sua mistura alcance a temperatura desejada.
Se você optar por adicionar água quente, lembre-se de aumentar o volume total do seu mosto. Ajuste seus cálculos para contemplando essa alteração no volume.
Você também pode usar uma calculadora on-line para ajustar seus volumes e garantir que sua bebida ainda esteja no alvo da receita que você está usando.
Se a temperatura do mosto for muito alta
Se as coisas ficarem muito quentes quando você estiver brassando, pode dar à sua cerveja uma gravidade final muito alta e um corpo que pode estar maior que o desejado. Também pode liberar mais taninos, adicionando amargor.
Esfriar as coisas é fácil. Você pode adicionar cubos de gelo ou água fria diretamente ao seu mosto e mexer até atingir a temperatura desejada. Neste caso também lembre de ajustar seus cálculos para o novo volume de líquido em seu mosto.
Se você tiver um chiller, poderá resfriar o seu mosto superaquecido com muita facilidade. Se você utilizar este método, fique de olho na temperatura, pois os chillers tendem a funcionar muito rapidamente.
Agora você é um mestre da brassagem!
Quente, frio, ou no meio do caminho, sua brassagem é o primeiro passo para as deliciosas cervejas artesanais.
Seja o seu objetivo uma cerveja limpa e fresca ou uma cerveja rica e encorpada, o controle da temperatura da sua brassagem irá ajudá-lo a sentir a boca e o corpo que procura e preparar uma cerveja espectacular!