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Em terras de cerveja artesanal não resta dúvida, a IPA é a rainha das cervejas. Grande responsável pela explosão das cervejas artesanais no mundo todo, não é a toa que a India Pale Ale é tão adorada pelos cervejeiros. Sabor, aroma, amargor, complexidade e criatividade fazem essa cerveja ter muitos fanáticos pelo planeta.
Bebendo dessa mesma fonte de inspiração, resolvemos trazer até você receitas exclusivas e navegar entre os diferentes estilos secundários: West Coast IPA, Black IPA, New England IPA, English IPA, American IPA e Imperial IPA. Informe seu e-mail abaixo e receba agora essas 5 receitas:
Origem e Descrição do Estilo
Originada da família das Pale Ales, a irmã mais nova India Pale Ale possui amargor acentuado devido à maior quantidade de lúpulo utilizado em sua receita. Reza a lenda que devido às propriedades antibacterianas do lúpulo, os ingleses utilizavam a flor em maior quantidade para que as cervejas possam sobreviver à viagem para a Índia.
A IPA pode vir ao copo em uma variedade de versões, e ao contrário do que muitos podem pensar nem todas as IPAs são amargas e possuem alto teor alcoólico. Independentemente se você possui uma relação de amor ou ódio, somente uma coisa é certa: a IPA veio pra ficar.
Vocabulário
Antes de começar a nossa aventura pelos diferentes sub-estilos, o cervejeiro precisa conhecer o vocabulário das IPAs. A sua fama é tão grande que até termos e nomes foram criados para distinguir cada uma de suas qualidades.
Session: Baixo teor alcoólico. Com o seu termo traduzido para sessão em português, ele remete a uma cerveja mais leve que possa ser apreciada com maior facilidade. Normalmente cervejas com essa classificação possuem teor alcoólico abaixo dos 4%.
Double/Imperial: Double e Imperial IPAs querem dizer a mesma coisa: lúpulo em maior concentração. Para balancear a maior quantidade de amargor, estas cervejas utilizam uma carga maior de malte. Assim é possível equilibrar o amargor do lúpulo com o dulçor do malte, o que requer um teor alcoólico acima dos 7%.
Dry-Hopping: Técnica que consiste na adição de lúpulo durante a fermentação, ao contrário da adição mais comum na fervura. Esse processo potencializa o aroma do lúpulo, amplificando as características cítricas/florais/herbais a depender do lúpulo utilizado. Vale lembrar que nenhum amargor é adicionado na cerveja com essa técnica.
Single-Hopped: Classificação de uma cerveja que possui somente uma variedade de lúpulo em sua produção. Assim é possível notar a contribuição de sabor e aroma que cada lúpulo confere à cerveja.
SMaSH (single malt and single hop): Cervejas que possuem malte individual e somente uma variedade de lúpulo. Com o mesmo objetivo das Single-Hopped, fazer cervejas SMaSH é uma boa prática para identificar quais características cada ingrediente irá trazer para a festa.
Estilos de IPAs
A reinvenção e experimentação corre nas veias da IPA. A procura por novos sabores e aromas é levada ao extremo ao utilizar novas técnicas, ingredientes e processos. Durante essa busca foram criados diferentes estilos secundários de IPAs, que continuam surgindo até os dias de hoje. A seguir listamos alguns dos mais conhecidos e receitas para que você possa fazer em casa:
West Coast IPA
A obssessão por variedades de lúpulos e suas características deram origem a essa IPA. Ela pode ser definida como uma cerveja que abraça o amargor, aroma intenso de lúpulo e teor alcoólico acima da media. Tudo começou com a combinação da Pale Ale e um lúpulo americano chamado Cascade.
Para fazer uma West Coast IPA, mantenha a temperatura de conversão baixa em torno de 65°C. Assim, você permitirá uma quebra maior dos amidos em açucares fermentáveis. Um perfil de malte seco leva o lúpulo para o centro das atenções. Procure uma atenuação aparente da fermentação na casa dos 80%. Outra dica é fazer múltiplas adições de lúpulo durante a fervura e ir além com o dry-hopping para potencializar o aroma e sabor.
Black IPA
Estilo relativamente novo, a Black IPA é uma versão que se destaca das outras que listamos pela sua cor mais escura. Essa IPA possui um ABV entre 6 e 7% e amargor significativo com IBUs acima dos 50.
Ao contrário do que muitos podem pensar, a Black IPA não leva em sua receita muito malte torrado. Adicionar apenas o suficiente para torná-la escura evita de criar adstringência do malte torrado que concorre com o lúpulo. Essa cerveja é um espetáculo para lúpulos como Amarillo e Citra. Lembre-se de adicionar o lúpulo também no momento de desligar o fogo da fervura para realçar os aromas e sabores destas variedades.
New England IPA
Ao contrário da West Coast, a New England IPA é modesta no amargor com IBUs abaixo dos 60. Porém, os aromas de lúpulo intensos podem embaralhar os seus sentidos. Com menos IBUs, ao tomar essa cerveja você sentirá sabores frutados e cítricos e um paladar cremoso e macio. Além disso, as New England IPAs procuram nos flocos de trigo e aveia contribuições para o paladar e equilíbrio, o que também deixa a cerveja turva.
Para realçar os sabores cítricos e frutados, utilize as variedades Simcoe, Mosaic, Citra, Galaxy e Amarillo. Lembre-se de manter ao mínimo as adições de lúpulo no início da fervura para reduzir o amargor. Em vez disso, faça a maioria das adições ao final da fervura. A chave para esta IPA está no dry-hopping, onde o lúpulo é adicionado durante a fermentação ou maturação. Utilize uma hop-bag e acrescente de 15g a 50g de lúpulo ao fermentador para amplificar os aromas cítricos e frutados.
Esta também é uma ótima IPA para fazer adições de frutas seguindo as nossas dicas que postamos no artigo Como Adicionar Frutas e Especiarias na Cerveja.
English IPA
A English IPA foi a que abriu os caminhos da IPA moderna para os prazeres dos cervejeiros. Pode-se dizer que este estilo possui um equilíbrio maior que a sua contraparte americana. Com menos amargor e mais açucares residuais, esta cerveja é ótima para evangelizar os seus amigos que não foram introduzidos ao mundo das cervejas artesanais.
Uma dica chave para conseguir alcançar o perfil desse estilo é a fermentação com uma levedura com baixa atenuação, ou seja, que consome menos açucares. As versões comerciais SafAle Fermentis US-04 e White Labs English Ale fazem exatamente esse trabalho devido à sua menor atenuação. Lembre-se também de não ultrapassar os 50 IBUs e utilizar maltes Crystal para ajudar no açúcar residual.
American IPA
Versão americanizada da IPA e com mais atitude, ela é intensa no amargor e possui um final mais seco para realçar as características do lúpulo. Ela normalmente possui ABV acima dos 6% e vai de 40-70 IBUs. Além dessas características, são utilizados ingredientes e lúpulos americanos como Cascade, Simcoe, Amarillo, Columbus, Citra e Chinook.
Para ressaltar ainda mais os sabores e aromas cítricos, nossa recomendação é fazer o dry-hopping após o término da fermentação. Para conseguir o perfil de fermentação mais neutra do estilo, fermente a uma temperatura de 17-20C, assim os aromas formados pela levedura não irão competir com os aromas dos lúpulos. Para a fermentação, podem ser utilizadas as versões comerciais das cepas SafAle Fermentis US-05 e White Labs American Ale.
Double ou Imperial IPA
As versões mais robustas Double IPA e Imperial IPA, são carregadas de lúpulos e normalmente tem um ABV de 7 a 11%. Para balancear o amargor é utilizada uma maior quantidade de malte, o que acaba deixando a cerveja mais alcoólica.
A palavra dobro “Double” em inglês não quer dizer simplesmente dobrar a sua receita de IPA, ela deve ser bem equilibrada entre o lúpulo e o açúcar residual. Uma ótima dica para balancear o amargor com os açucares residuais é utilizar a métrica de IBUs por OG, assim é possível ter uma ideia melhor do amargor percebido na cerveja. Esse índice para uma Imperial IPA pode ir dos 0,9 até os 1,3!
Com a alta quantidade de lúpulo adicionada à essa cerveja, não se preocupe muito com a variedade utilizada para o amargor. A sua atenção maior deve-se voltar às adições de lúpulos aromáticos ao final da fervura e dry-hopping. Aqui você pode utilizar a criatividade e o céu é o limite, então utilize as variedades que destaquem os sabores e aromas que você procura.
Nós da Academia Artesanal, apaixonados pelas IPAs e seus sub-estilos, preparamos uma receita testada e aperfeiçoada de uma American IPA para você matar a sede depois de ler este artigo. Também queremos saber qual é a sua opinião sobre as IPAs: Qual é o seu estilo favorito? Quais são os lúpulos que você mais gosta? Poste as suas respostas nos comentários ao final do artigo.
E vamos à receita!
Receita de American IPA
Tamanho da Leva: 20 litros
OG: 1.070
FG: 1.015
IBU: 60
ABV: 7,4%
MALTES:
6,23 kg (92%) Malte Pale Ale
570 g (8%) Malte Crystal 30L
LÚPULOS:
28 g (5,5% AA) Willamette (60 minutos)
28 g (5,5% AA) Cascade (20 minutos)
28 g (8,5% AA) Amarillo (10 minutos)
28 g (5,5% AA) Cascade (5 minutos)
28 g (8,5% AA) Amarillo (5 minutos)
28 g (8,5% AA) Amarillo (final da fervura)
FERMENTO
SafAle American Ale – Fermentis US-05
Temperaturas e Tempo:
Brassagem: 67°C 60 min
Fervura: 60 min
Fermentação: 18°C por 3 dias. Depois deixe a temperatura subir lentamente até 20°C por 4 dias para garantir total atenuação.
Condicionamento: 10°C por 21 dias