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Você é um cervejeiro caseiro que adora cervejas lupuladas? Então certamente você já deve ter ouvido que a melhor maneira de obter um intenso aroma de lúpulo é por meio do Dry Hopping.
O Dry Hopping tem sido utilizado há séculos pelos britânicos em estilos como IPAs e Pale Ales. A adição era normalmente feita diretamente ao barril de chope.
Esse aroma de lúpulo intenso e glorioso não é de exclusividade dos mestres cervejeiros profissionais, você também pode replicar esse aroma na sua própria cerveja. Neste artigo percorreremos juntos os métodos mais populares para o dry hopping e como utilizar essa técnica como um profissional.
Por que fazer Dry Hopping?
A cerveja com dry hopping tem um sabor de lúpulo mais fresco e aroma mais intenso do que as cervejas com adições somente na fervura.
A maioria dos cervejeiros concorda que o dry hopping é o segredo para um aroma de lúpulo brilhante e ousado.
Há muitas maneiras de fazer o dry hopping na cerveja. Todos elas envolvem adicionar lúpulo à sua cerveja durante a fermentação ou condicionamento.
Mas por que não durante a fervura? Os óleos do lúpulo, que são os principais contribuintes do sabor e do aroma, são voláteis e vaporizados pela fervura.
Uma fervura vigorosa é necessária para liberar as qualidades amargas das resinas de lúpulo (principalmente resinas alfa e beta) porém o aroma pode ser reduzido significativamente devido à evaporação dos componentes aromáticos mais voláteis.
Já com o dry hopping, os óleos de lúpulo são preservados na cerveja. Isso produz um sabor intenso e aroma de lúpulo marcante.
3 Métodos para o Dry Hopping
Embora existam algumas formas experimentais e equipamentos para fazer o Dry Hopping, os métodos mais comuns disponíveis para o cervejeiro caseiro envolvem a adição de lúpulo na fermentação primária, no condicionamento ou ao barril.
1. Dry Hopping na Fermentação Primária
O senso comum diz que se deve evitar adicionar lúpulo em uma fermentação ativa devido ao risco de contaminação bacteriana do mosto. Mas não tenha medo algum! O lúpulo não oferece um ambiente muito amigável às bactérias devido às propriedades anti-bactéria de seus ácidos.
Nesta fase a levedura está em plena fermentação, o que irá reduzir os compostos do óleo de lúpulo. Porém a levedura também cria novos sabores a partir dos componentes dos óleos que muitas cervejarias acham desejáveis.
Por isso, muitos mestres cervejeiros profissionais não apenas fazem o dry hopping na fermentação primária, mas também adicionam lúpulo fresco durante o condicionamento ou ao barril.
Atenção: Tome bastante cuidado na hora de fazer o dry hopping durante uma fermentação ativa, já que o lúpulo pode entupir a saída do airlock e causar uma verdadeira explosão!
Por precaução, utilize uma hop bag, que é uma bolsa de tecido para os seus lúpulos, assim você estará livre de acidentes!
Lembre-se de fazer o possível para minimizar o tempo de contato do mosto em fermentação com o oxigênio, devido ao risco de contaminação.
Uma boa prática é adicionar o lúpulo antes do final da fermentação, assim a levedura ainda estará ativa para eliminar o excesso de oxigênio e desencorajar o crescimento de bactérias.
2. Dry Hopping no Condicionamento
O dry hopping no condicionamento é um dos métodos mais comuns com as seguintes vantagens:
1. A formação de CO2 pela fermentação primária é finalizada, para que o aroma do lúpulo não seja eliminado da cerveja.
2. Além das propriedades anti bacterianas do lúpulo existe a garantia adicional com maior teor de álcool, menos oxigênio e menor pH da cerveja. Isso inibirá qualquer crescimento bacteriano rebelde.
3. Não é necessário preocupar-se com lúpulos entupindo o air lock.
A principal preocupação com o dry hopping no condicionamento é que existe o risco de reintroduzir oxigênio em sua cerveja.
3. Dry Hopping no Barril
A última opção para dry hopping é adicionar o lúpulo diretamente no barril. Somente lembre-se de utilizar uma bolsa de voal ou outro tecido de malha fina para conter o lúpulo e não entupir as linhas do sistema de extração.
Outra consideração com esta abordagem é quanto tempo o lúpulo ficará em contato com a cerveja. O consenso geral é que, após 7 dias de contato, existem poucos benefícios, e existe algum potencial para o desenvolvimento de sabores vegetais ou de “grama”.
Muitos cervejeiros relatam que isso não é um problema, embora sabores e aromas evoluam com o envelhecimento.
Mais uma vez, tenha cuidado ao introduzir oxigênio no processo. Adicione lúpulos em bolsa ao barril primeiro e limpe o excesso de oxigênio com um jato de CO2 antes de colocar a cerveja por cima. Como o CO2 é mais denso e pesado que o oxigênio, isso teoricamente isola o lúpulo com um cobertor protetor.
Como selecionar o lúpulo para Dry Hopping?
Outra consideração importante é qual lúpulo usar. No geral, escolha um lúpulo que seja agradável para você.
Degustar e sentir os aromas dos lúpulos e grãos que você usará em sua receita são amplamente defendidos por cervejeiros experientes e por boas razões.
Combinar lúpulos com a origem e o estilo da cerveja é um bom ponto de partida para determinar o que funcionará. Por exemplo, Cascade para uma American IPA ou Mosaic para uma NEIPA.
• Alguns clássicos: Cascade, Fuggles, East Kent Goldings, Hallertauer, Saaz, Tettnanger e Willamette.
• Algumas novas possibilidades: Amarillo, Lemondrop, El Dorado, Mosaic e Citra.
Além disso, o consenso é que os lúpulos aromáticos com alfa ácidos abaixo de 6% tendem a ter maior quantidade de óleos aromáticos.
Você também pode experimentar o cultivo de lúpulo em casa com uma espécie de lúpulo que te agrade. Também postamos um artigo sobre Como Plantar Lúpulo em Casa.
Quantidade de Lúpulo no Dry Hopping
Depois de selecionar o sabor e o aroma que você deseja alcançar, a próxima pergunta lógica é “quanto preciso adicionar?”.
E como acontece com a maioria das perguntas sobre a fabricação de cerveja, a resposta é “depende”.
O ideal é utilizar entre 50 e 225 gramas por lote de 20 litros e dependerá do estilo de cerveja. 50 gramas pode funcionar bem para American Pale Ales, até 120 gramas para IPAs e 120 – 225 gramas para Double IPAs. Mas, novamente, isso dependerá de outras variáveis.
Uma das considerações mais importantes na determinação da quantidade é a intensidade e os aromas e sabores característicos da variedade de lúpulo que você pretende usar.
Por exemplo, os lúpulos Citra são realmente muito poderosos e produzem um aroma muito intenso adicionando somente 50 gramas em 20 litros. Já o East Kent Goldings possui menor potência então deverá ser utilizado em uma quantidade maior para produzir um efeito perceptível.
É por isso que sentir o aroma e provar os ingredientes é fundamental para o sucesso.
Lembre-se, o dry hopping adiciona um aroma de lúpulo forte e fresco. Confiar em seus sentidos, intuição e experimentação é a melhor maneira de determinar se as quantidades padrão devem ser seguidas.
Dry Hopping com flores, plugs ou pellets?
Por fim, você terá a opção de escolher a forma de lúpulo. As opções são: pellets, plugs ou flores de lúpulo inteiras
Usando pellets de lúpulo
Embora os pellets geralmente contenham menos óleos essenciais do que a flor de lúpulo inteira, os aromas são facilmente extraídos. Além disso, eles são menos propensos a abrigar bactérias.
Além disso, eles também têm uma vida útil melhor e são mais fáceis de utilizar porque podem ser submersos. Eles também se quebram e caem no fundo, fazendo com que o processo seja mais fácil.
Usando Plugs de Lúpulo
Outra opção é fazer dry hopping com lúpulo em forma de plug. Eles oferecem benefícios semelhantes à flor de lúpulo inteira, mas eles permanecem mais frescos por um tempo maior.
A principal desvantagem é que às vezes eles podem ser um pouco mais difíceis de dividir em pedaços menores.
Usando Flores de Lúpulo Inteiras
Por fim, os cones de lúpulo inteiro terão o melhor aroma, mas apenas quando estiverem frescos. Eles são mais propensos à oxidação do que pellets e plugs.
O único problema ao utilizar cones inteiros será submergir o lúpulo sem introduzir oxigênio. Você pode utilizar arruelas de aço inoxidável higienizadas dentro de uma bolsa contendo o lúpulo para solucionar esse problema.
Por quanto tempo fazer o dry hopping?
Por último, mas não menos importante, você deve determinar por quanto tempo irá fazer o dry hopping. Como na maioria das perguntas, há muitas opiniões.
Em How to Brew, John Palmer recomenda “3-5 dias de tempo de contato”, e muitos cervejeiros caseiros seguem esse conselho.
Porém muitos cervejeiros profissionais e experientes fazem o dry hopping durante as últimas 1-2 semanas antes do envase.
Então, a resposta seria entre 3 dias e 2 semanas.
Por fim, o dry hopping está aberto para muita experimentação por qualquer cervejeiro – profissional ou caseiro. E apesar de todas estas informações, o dry hopping está ao alcance de um iniciante.
Quando se trata de fabricação de cerveja, nossa filosofia na Academia Artesanal é sempre experimentar. Mas, se você está apenas começando e não consegue decidir por onde começar, nossa recomendação para alcançar ótimos resultados são:
• Dry hopping após a fermentação ter sido concluída.
• Escolha um aroma de lúpulo que é tradicionalmente utilizado para o estilo de cerveja com níveis de ácido alfa e perfil de óleo de aroma semelhantes.
• Adicione 50 a 100 gramas de lúpulo para 20 litros em uma bolsa de voal que foi higienizada em água fervente. Coloque no fermentador rapidamente porém com cuidado para reduzir a oxidação.
• Aguarde de 4 a 5 dias e envase a cerveja.
E pronto! Espero que este artigo tenha inspirado você a explorar novos métodos de dry hopping.