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Como criar uma Receita de Cerveja do Zero
Esse método requer mais tempo, conhecimento e esforço do que modificar uma cerveja já existente, pois você precisa conhecer melhor os ingredientes.
Criar uma receita de cerveja a partir do zero também permite que você experimente um pouco mais com maior flexibilidade.
Qual cerveja devo brassar?
Pense nos tipos de cerveja que você gosta e pense nos aromas e sabores que você se identifica…
Você prefere estilos leves e refrescantes ou estilos fortes de cor escura?
Você é um lupulomaníaco ou aprecia as diferentes torras do malte?
Você quer uma cerveja para levar na praia ou apreciar uma cerveja em um jantar romântico?
Você se inspirou em um certo estilo regional (britânico, belga, alemão, americano) ou pouco importa a região?
Uma ótima idéia nesta fase inicial é dar uma olhada no Guia de Estilos do BJCP (Programa para formação e certificação de juízes cervejeiros nos EUA, em ótima tradução do Mauro Manzali Bonaccorsi) para inspiração, ou pense no que você gosta de beber e tente preparar sua melhor interpretação desse tipo de cerveja.
A produção caseira de cerveja é uma oportunidade de fazer cerveja que se adapte aos seus gostos e preferências pessoais, por isso não se sinta obrigado a seguir as considerações estilísticas.
Como selecionar a Levedura?
Selecione uma cepa de levedura que produz subprodutos de fermentação desejáveis para a cerveja que você deseja fazer.
As cervejas americanas geralmente tem uma característica de fermentação mais limpa, sem muitos aromas, para acentuar o lúpulo.
Grande parte das cervejas belgas de estilo abadia são secas, picantes e fenólicas.
As cervejas britânicas têm sabor e aroma frutado e doçura residual.
As cervejas alemãs são mais límpidas e suaves.
Lembre-se dessas características para a escolha da levedura.
O que é Atenuação?
Atenuação é a métrica utilizada para determinar quanto do açúcar disponível é consumido realmente pela levedura. As leveduras possuem níveis de atenuação diferentes, portanto selecione uma cepa de levedura que tenha um nível de atenuação adequado à sua cerveja.
Uma Brown Ale britânica encorpada requer menos atenuação do que uma Saison seca.
| Exemplo de Atenuação |
| Cepas Ale Britânicas Baixa |
Baixa (<72%) |
| Cepas Ale Americanas |
Média (72-78%) |
| Cepas Ale Belgas |
Alta (> 78%) |
O que é Floculação?
Floculação é a métrica que define a tendência de uma cepa de levedura se aglomerar e sair de suspensão. A turbidez de uma Hefeweizen se deve à levedura e quantidade de trigo na receita.
As cervejas britânicas geralmente apresentam uma claridade sem filtração por causa das leveduras com floculação alta.
| Exemplo de Floculação |
| Cepas Weizen Alemãs “selvagens” |
Baixa |
| Cepas Ale Americanas e muitas variedades de lager |
Média |
| Grande parte das Cepas Ale Britânicas |
Alta |
Como devo escolher o Malte?
Base de Malte
Toda cerveja tem uma base de Malte que fornece a grande maioria dos açúcares fermentáveis à cerveja. Por isso quanto mais complexa a carga de malte e sua quantidade total, menos você notará as contribuições individuais do malte base selecionado.
Se você não sabe por onde começar, tente combinar os maltes base com a região de origem da cerveja.
• Exemplos de Base de Malte: Pilsen, Pale Ale, Amber e Trigo
Grãos especiais
Os grãos especiais adicionam complexidade, cor, sabor e aroma à cerveja. Muita calma nessa hora, pois pequenas alterações na composição de grãos especiais podem mudar drasticamente a característica da cerveja final. Os grãos especiais são mais marcantes e podem definir o perfil de malte de sua futura cerveja. Eles são ferramentas poderosas no arsenal de um cervejeiro caseiro.
Com grande poder vem a responsabilidade. Resista ao impulso de exagerar nos grãos especiais e foque no seu objetivo ao adicioná-los.
• Exemplos de grãos especiais: Carapils, Caramel, Crystal, Carahell, CaraMunich, Special B, Chocolate e Black
Lúpulo
A quantidade e a forma de adição do lúpulo determina o equilíbrio de amargor, sabor e aroma do lúpulo na cerveja. Uma cerveja Brown Ale Britânica pode ter apenas uma única adição de lúpulo, por outro lado uma American IPA pode facilmente ter dez adições ou mais. As adições de lúpulo são classificadas de acordo com o tempo e fase em que são utilizadas.
As formas de adicionar o lúpulo na sua cerveja são:
FWH (First Wort Hopping ou adição de lúpulo no primeiro mosto) é a adição de lúpulo na panela de mostura antes da lavagem.
Lúpulos de Amargor são adicionados no início da fervura.
Lúpulos de Sabor e Aroma são adicionados perto do final da fervura.
O Dry Hopping é feito após a fermentação.
Vamos à Prática!
Agora que você conhece os seus ingredientes, vamos criar uma receita do zero juntos.
Para isso tente estudar o básico de uma boa receita de cerveja para aquele estilo.
Digamos que você queira preparar um lote de 20 litros de cerveja escura. Você quer que a cerveja seja bem escura, maltada com algumas notas de chocolate.
Você escolheu uma levedura neutra para que o aroma da fermentação não entre em competição com o aroma torrado e com os tons de chocolate, a US-05 SafAle Fermentis.
Sua lista de grãos tem três componentes: um malte base de Pale Ale, malte Chocolate e Cevada Torrada.
Seu malte base contribuirá com 90% de seus fermentáveis, enquanto os outros dois fornecerão 5% cada.
Você sabe que vai fazer 20 litros de cerveja, então você escolheu uma gravidade inicial de 1,070 (OG), dentro do intervalo adequado para cerveja do estilo Stout.
Seu alvo de gravidade final (FG), também baseado no intervalo de Stouts é de 1.017.
Você faz muitas anotações, então você já sabe que a eficiência do seu equipamento é de 70%, ou seja, 70% dos açúcares do malte vão para o mosto.
Agora vamos sujar as mãos com um pouco de matemática e descobrir as quantidades dos grãos.
Primeiro, calcule suas unidades de gravidade total. Você faz isso multiplicando o número litros da sua leva final (20) pelas unidades de gravidade na OG e por um fator de conversão de 0,117.
Neste caso, uma OG de 1.070 significa que sua cerveja possui 70 unidades de gravidade.
20 x 70 x 0,117 = 164 unidades de gravidade
Agora, divida a contribuição de cada fermentável multiplicando sua porcentagem pelo número total de unidades de gravidade.
Malte base (Pale Ale): 90% x 164 = 148
Malte Chocolate: 5% x 164 = 8,2
Cevada Torrada: 5% x 164 = 8,2
Continue firme, estamos quase lá. Descubra o rendimento potencial para cada grão. Você pode encontrar esses valores na descrição do malte, com o fabricante ou usando uma calculadora de grãos online.
Malte base (Pale Ale): 35
Malte Chocolate: 28
Cevada Torrada: 25
Por fim, faça a divisão das unidades de gravidade total para cada fermentável pelo rendimento potencial e, novamente, pela eficiência do seu equipamento para obter a quantidade de cada fermentável que você precisará para preparar um lote de 20 litros.
Malte base (Pale Ale) 148/35 / .70 = 6,0 kg
Malte Chocolate: 8,2 / 28 / 0,70 = 0,42 kg
Cevada Torrada: 8,2 / 25 / 0,70 = 0,47 kg
Adicione tudo, e a sua quantidade total de grãos é de 6,89 kg.
Você estabeleceu uma rampa de temperatura de 68 °C.
Com um tamanho de lote de 20 litros, você calcula que cerca de 25 litros de pré-fervura atingem seu tamanho de lote e gravidade original pretendidos.
Você escolheu adições suaves de lúpulo para amargor e sabor, já que você não quer que eles sobrecarreguem os sabores torrados de sua cerveja escura.
Como todas as receitas de cerveja, este é um bom começo, mas a prova final será no caneco.
Você pode ser tão ousado quanto quiser, mas certifique-se de cobrir todas as informações relevantes de forma que você consiga replicar a sua receita se desejar.
O segredo para fazer uma boa cerveja não é apenas executar uma receita, mas ser capaz de fazê-la repetidas vezes.
E a sua receita ficou assim:
Stout
| VOLUME |
|
20.0 |
| VOLUME DE FERVURA |
|
25 |
| ABV |
|
7.0% |
| FG |
|
1.017 |
| OG |
|
1.070 |
| IBU |
|
45 |
BRASSAGEM
FERVURA
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO
MALTE
| Malte Pale Ale (USA) |
|
6.0 kg |
| Malte Chocolate |
|
420 g |
| Cevada Torrada |
|
470 g |
LÚPULO
|
(g) |
Adicionar |
Método |
| Cascade (5.5% AA) |
64g |
60 min |
Fervura |
| Cascade (5.5% AA) |
32g |
15 min |
Fervura |
FERMENTO
- 2.5 volumes de CO2
- 1 Litro – 6.0 g de açucar
- 600ml – 3.6 g de açucar
- 500ml – 3.0 g de açucar
- 300ml – 1.9 g de açucar
Você já escolheu seus ingredientes e decidiu se vai engarrafar ou utilizar um barril. Mas muitas vezes você precisará ajustar o tamanho da sua leva para uma menor ou maior.
Talvez você precise fazer um pequeno lote para testar um novo ingrediente. Ou você terá uma festa de carnaval com a sua família , e você precisa fazer 100 litros da sua cerveja para apaziguar a multidão.
Seja qual for o motivo, ajustar suas receitas existentes para outros tamanhos é um processo bastante simples.
Escala Proporcional
Uma das maneiras mais fáceis de ajustar uma receita é usar um aplicativo. Ferramentas como o BeerSmith permitem que você ajuste sua receita não apenas para o tamanho da leva, mas para manter características como amargor, gravidade e cor.
Não importa se você quer levar uma receita de um lote pequeno para um grande, o caminho de alta tecnologia oferece uma maneira simples e conveniente de chegar a sua receita.
Mesmo se não quiser utilizar uma calculadora online, a conversão é muito simples. Imagine que você quer preparar uma leva de testes de 5 litros utilizando a sua receita de Stout. Basta multiplicar todos os seus ingredientes por 5/20, ou seja, 25%.
Observação: esse método não leva necessariamente em conta equipamentos ou técnicas diferentes. O dimensionamento proporcional é bom para termos uma noção, mas os resultados serão mais precisos utilizando um aplicativo.
Você está pronto para engarrafar a sua obra prima!
Pronto! Você tem uma deliciosa cerveja para fazer quando quiser e que pode orgulhosamente chamar de sua.
Respeite seus ingredientes, estabeleça metas claras para sua cerveja e continue expandindo seu conhecimento sobre maltes, leveduras, açúcares e lúpulos. Em breve você estará saboreando cervejas excelentes que você terá orgulho de chamar de sua.
Boa Brassagem!
